Richard Guillemette
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La vie des Huîtres creuses
De la larve au naîssain d'huître
Les huîtres creuses sont
des mollusques, de la classe des bivalves (2 coquilles). La
creuse ou de son vrais nom "Crassostrea
Gigas" car gigantesque est hermaphrodite, elle change donc de genre
durant sa vie. L'huitre commence sa vie plustôt male et en viellissant,
elle devient plustôt femelle.
Elle est aussi ovipare, l'huître femelle libère ses œufs
dans le milieu marin pour renconter la semence male où s'y effectuera
leurs fécondations, 20 à 100 millions oeufs sont libérés
par une huître. Pour cela il faut que l'eau de mer soit au moins
de 18°C avec un temps lourd ou orageux. Sur ce nombre, il ne survivra
qu'une dizaine d'individus.
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L'un des premier travail de l'ostréiculteur est d'être "Naîsseur" |
L'ostréiculteur va avoir comme but de trouver aux larves qui viennent de naîtres et qui sont baladés dans les courants marins, un nid où elles se fixeront définitivement.
Souvent transporté en Bretagne, le naîssain est ensuite trié, nettoyé, mis en poche pour etre à l'abri de la houle, du courant et de ses nombreux prédateurs.
En effet, il y a peu de captage en Bretagne du à une température plus froide des eaux.
Du
naissain d'huître à ses 18 mois
Quelques mois plus tard, en février et
mars le naissain a atteint 2 à 4 cm, 200 fois sa taille de larve
!
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C'est le moment pour l'ostréiculteur
de séparer les huîtres une à une, pour qu'elles
puissent grandir plus uniformément. Cette
opération s'appelle le "détroquage" et
se fait à l'abris au chantier. Malgré les soins apportés,
il faut compter là aussi une grosses mortalité lors
de cette étape.
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Du 18 mois des huîtres à leurs 3/4 ans |
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Tous les 6 mois les poches d'huîtres
vont être triées : selon leur taille, les huîtres
vont suivre un chemin différent : Toutes ces étapes ont besoin de beaucoup de temps, de soins, de main d'œuvre et de savoir faire. C'est à ce moment là que l'huître prendra vraiment toute sa maturité, en effet comme le vin, d'une région à une autre, les huîtres changent de goût en fonction de leur terroir. |
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2 modes de cultures des huîtres en mer : |
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| La culture à plat des huitres creuses | |
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Cet élevage plus traditionnel
(plus souvent utiliser pour
les huîtres plates) se pratique en eau profonde, il consiste
à disperser les huîtres sur le sol (sable ou vase)
sur des parcs qui ne se découvrent pas à marée
basse et de récolter les huîtres avec un bateau dragueur.
Gros avantage les huîtres vont mieux pousser car constamment dans l'eau, elles respirent et mangent plus. |
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Le
défaut et qui est de taille pour les ostréiculteurs,
c'est que les huîtres sont trop exposées à leurs
prédateurs comme les Dorades
Royales ou Raies. Elles ne sont pas protéger par des
poches.
 Ces
poissons peuvent émietter les coquilles d'huîtres et
dévorer la totalité d'une saison d'élevage
en quelques semaines. |
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La culture en surélévation des huîtres creuses |
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Ce mode d'élevage
plus courant, se pratique en eau peu profonde découvrant
à marée basse : l'éstran.
Il est beaucoup plus moderne et est né dans les année 1970. Il consiste à disposer les huîtres en poche, sur des tables en fer de 80 cm de haut environ. |
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Les marées permettent
de travailler à sec ou semi/sec sur ces parcs.
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L'avantage est que les poches
vont protéger les huîtres de leurs prédateurs
et seront plus faciles à travailler. Il faut par contre dédoubler
les poches d'huîtres tous les 6 mois, car plus les huîtres
sont entassées, moins bien elles pousseront.
C'est pour cela qu'à chaque âge d'huître correspond une taille de mailles de poches, pour faciliter l'insertion des courants dans les poches qui apportent nourritures et oxygène aux huîtres. |
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Cette opération de
dédoublage permet aussi de changer les huîtres de parc
en fonction de leur taille et de leur état de pousse.
Il faudra aussi tourner les poches d'huîtres tous
les mois de la belle saison pour bien les étaler dans leur
poche et en même temps enlever les algues qui poussent en
dessous des poches se qui les abîment par leurs poids.
Adulte, les huîtres se nourrissent de plancton (phytoplancton et de zooplancton) qui sont de petits organismes qui suivent les courants. Les huîtres filtrent en moyenne 10 litres d'eau de mer par heure. |
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Des 3 à 4 ans des huîtres creuses à notre table de fêtes |
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C'est donc au bout de 3
à 4 années d'élevage que l'huître
sera enfin prête à être dégustée,
mais ce n'est pas encore fini... D'abord aller les rechercher en
mer. D'octobre à avril le climat n'est jamais au rendez-vous
et encore moins au mois de Décembre la période la
plus active. Les trier par forme et par taille. Encore un lavage
à l'eau de mer avant l'expédition, bien rangées
dans leurs bourriches, avec du goémon pour les tenir à
plat et au frais. Enfin, les huîtres sont prêtes à
arriver jusqu'à nos assiettes. Plus qu'à les commander
!!
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 La nature est bien faite, les huîtres creuses résistent facilement au froid, à la neige et à la glace. |
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Les huîtres dans l'Histoire |
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Les huîtres sont dans
les premiers plaisirs culinaires de nos ancêtres. Ils se servaient
même de leur coquille comme bijoux, vaisselles ou monnaies.
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Les huîtres étaient déjà appréciées par les Grecs |
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Les grecs cuisinaient les
huîtres dans du miel. Ils s'en servaient comme bulletin de
vote pour bannir un compatriote (de là vient le terme d'ostracisme).
Selon la légende, le rapprochement entre l'huître et
l'amour nous vient de la civilisation grecque.
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Le pouvoir aphrodisiaque du
mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse grecque de l'amour,
émergea de l'océan à dos d'huître et
donna naissance à Éros.
Depuis l'époque des Empereurs Romains qui dépêchaient des esclaves sur les rives Bretonnes, pour les recueillir, les huîtres, sont reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque et ont fait le délice des amoureux et des Souverains qui les payaient au poids de l'or. |
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L'huître est certainement
l'un des premiers animaux marins à avoir été
domestiqué par l'homme. C'est Sergius Orata, un Romain, qui
il y a plus de 2 000 mille ans eut l'idée de stocker et engraisser
des huîtres en vivier, lassé de les faire venir de
Gironde, Normandie et surtout de Bretagne. Les Romains pilaient
même leurs coquilles pour en faire des potions aphrodisiaques.
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C'est en envahissant la Gaule que les Romains apportèrent leur savoir-faire sur l' élevage d'huîtres |
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Les romains l'appelaient
"callibléphares" c'est à dire "Belles
Paupières", en référence aux bords de
son manteau.
Au Moyen Âge, les huîtres étaient appréciées, on dit même que Casanova en mangeait douze douzaines tous les matins au petit déjeuner...!!! |
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Les huîtres étaient tout simplement ramassées aux grandes marées et stockées dans les premiers parcs. La demande grandissant, le ramassage des huîtres devint très anarchique, ce qui appauvrit gravement le gisement naturel au point qu'en 1755, le parlement de Bretagne dut prohiber son exploitation . Malgré cette loi les bancs naturel était toujours en danger. Il fallu donc trouver d'autres solutions. |
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Plusieurs solution furent mises en place Avec Victor Coste professeur au Collège de France ; qui fut chargé par Napoléon III (son médecin personnel) d'étudier la pisciculture maritime. En 1859, Coste remet à l'empereur son rapport dans lequel il propose d'établir des parc artificiels en Bretagne en inventant en 1860 les concessions ostréicoles. Puis faire venir une nouvelle espèce d'huîtres de l'embouchure du Tage (Inde) qu'on a à tort appelé huîtres Portugaises" Ostrea angulata ", (angulata car ces contours sont très angulaires), afin d'augmenter les stocks. Mais c'était sans compté sur le hasard. En 1868, le " Morlaisien ", navire à vapeur chargé de ramener une cargaison d'huîtres portugaises à Arcachon, du se dérouter en raison d'une tempête, la cargaison commençant à s'avarier, le capitaine Patoiseau préféra faire demi-tour et s'en débarrasser dans l'estuaire de la Gironde. |
Jusqu'en 1850,
la seule espèce connue en France était
l'huître plate (Ostrea edulis).
 L'huître creuse portugaise étant plus robuste et plus prolifique que l'huître plate, elle envahit rapidement nos côtes et supplanta rapidement l'huître plate indigène. Les ostréiculteurs bretons soucieux de cette prolifération obtinrent de l'état en 1923 une interdiction d'introduction de l'huître portugaise au nord de la Vilaine. Donc le Golfe du Morbihan en produit peu. |
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Femmes de pêcheurs Breton (ou futures ostréiculteurs), qui trient du naissain d'huîtres plates dans les années 1950. |
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En arrière plan, "une plate" : bateau traditionnel du Golfe du Morbihan, remplie de tuiles qui servaient au captage des huîtres plates. Pas de moteur tout était fait à la rame !!!
Mais l'ère moderne de l'ostréiculture pointait le bout du nez !Avec ses avantages et ses inconvénients...
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Donc
aujourd'hui les ostréiculteurs cultivent principalement
l'huître creuse Japonaise un peu croisée avec l'huître
Portugaise. Mais une maladie plane sur l'huître Japonaise
"l'herpes-virus", une mise en veille est installée
et des études sont en cours pour l'implantation éventuelle
d'une autre espèce huître américaine la Virginica
Crassostrea.
Les Avantages d'une nouvelle ère ostréicole
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La
particularité des Crassostrea Gigas est de vivre très
longtemps et de toujours grossir. Comme pour les stries des arbres qui permettent de savoir leur âge, les stries ou poussent des huîtres indiquent ainsi l'âge des huîtres. Celle-ci à une dizaine d'années. Les huîtres creuses sont vendu en France en plusieurs catégories de tailles, calibre. A l'inverse de la logique plus le chiffre est petit plus le calibre de l'huîtres sera gros. Soit calibre N°2 sera une grosses huîtres à l'inverse du calibre N°4 qui sera une jeune huître. |
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Les Huîtres géographiquement
Les huîtres dans le Golfe du Morbihan
Dans les années 1970 les ostréiculteurs
exploitent 1 600 hectares du Golfe.
En 1980 en fin d'hécatombe sur les huîtres plates les ostréiculteurs
n'utilisent plus que 1 000 hectares.
Pour revenir en 2 004 à 1 600 hectares.
Le Golfe du
Morbihan produit 15 000 tonnes par an, il fait partie de la Bretagne,
une des 6 régions françaises à produire des huîtres
creuses.
La Bretagne se trouve au premier rang français avec 41 000 Tonnes.
Les huîtres en France
Aujourd'hui la production française
d'huîtres creuses est de 130 000 tonnes par an, dont près
de la moitié consommée pendant les fêtes de fin d'année.
Jamais la production n'a été aussi importante grâce
au développement des moyens de transports et de conservation qui
ont pu démocratiser ces ventes. De plus en plus les ventes s'étale
tout au long de l'année. Avec le développent
du tourisme sur les côtes Bretonnes, les huitres se déguste
l'été, mettant un point final au faux dicton des mois en
"R".
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Production d'Huîtres
creuses en 2003
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| Bretagne |
41 000 T
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| Normandie/Mer du Nord |
27 000 T
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| Pays de la Loire |
8 000 T
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| Poitou/Charentes |
38 000 T
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| Arcachon/Aquitaine |
7 000 T
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| Méditerranée |
7 000 T
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| TOTAL |
128 000 T
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Et dans le monde...
La localisation des huitres
On trouve les différentes espèces
des huîtres dans toutes les mers du mondes et se sont adapter
aux différents milieux.
Le sel, une eau oxygénée et riche en nourriture (plancton)
sont des éléments vitaux aux huîtres, malgré
qu'elles peuvent rester pendant quelques mois dans une salinité
réduites. Chaque espèce s'est adaptée à
différentes température mais des chocs thermiques entraînent
des fortes pertes.
Quelques chiffres de productions
La France est au premier rang des producteurs d'huîtres en Europe ,mais au cinquième rang mondial après la Chine (2.852.559 T),
le Japon (199.460 T),
les États Unis (188.668 tonnes),
la Corée (185.831 T),chiffres du C.N.C. de 1999.
